乌冬面的历史

首先说一下，乌冬面与馄饨云吞都不是一回事，但是语源的确是从馄饨来的。现在日本

的确把馄饨叫作“云吞”，但是读音是wantan，而这里说的乌冬面读音是udon，是不同

的东西。

奈良时代——小麦的传来

公元7到8世纪前后，日本向中国派出了大批的遣隋使和遣唐使来学习中国当时的先进文

化和技术。而他们带回国的，除了先进的□□经济体制、儒家思想、手工业技术和受用

至今的汉字以外，还有日本原来没有的农作物和博大精深的中国的古代食谱。

当时的日本，是没有中国这种品种的小麦的。从考古发掘来看，虽然在弥生时代（奈良

时代之前）也有麦类植物的种植和加工，但是以小麦为主的农业基本不存在，更不用说

以小麦为原料的料理了。

而正是遣隋使和遣唐使，把小麦和面料理带回了日本。

和铜5年（公元712年）的《古事记》中第一次出现关于小麦的记载。养老4年（公元720

年）的《日本书纪》中的有关农业的神话里，小麦与栗、粟、稻、大豆、小豆一同出现

。

从此，日本人的食谱里，开始多出了各种各样的面食。


平安时代——面条的传来

公元806年，弘法大师从中国带回了面条。关于这个，有一个日本传统笑话：

由于面条刚刚传来，所以大家都不知道怎么吃。大师说：“你们跟我学。”于是开始用

筷子挑起面条，往嘴里送。众人于是依样画葫芦地开始吃面条。突然大师呛住了，咳嗽

个不停。众人于是也跟着咳嗽，以为这是吃面条必需的礼节。大师咳啊咳，居然让卡在

嗓子里的面条从鼻孔里钻了出来，众人见状，立刻模仿，可是怎么咳也没法让面条从鼻

孔里出来，于是索性抓起面条就往鼻孔里塞<(~_~)>

虽然这只是笑话，但说明当时面条对于日本人还是一种新奇的东西。

随着小麦和面食的传入，日文中也出现了“麺”这个汉字，但是当时的意思相当于现代

汉语中的“面粉”。天长10年（公元833年）的官文参考书《令义解》里说“米の砕け

たものを粉といい、麦の砕けたものを麺という”（今译），即“米磨碎了称为粉，小

麦磨碎了称为面”。而成书于承平年间（公元931到937年）的日本最早的分类百科全书

《和名抄》中，称“麺”的和名（日文名称）为“無岐乃古”，即发音“むぎのこ”，

解释为米或者小麦的粉末。而到了后来，日文汉字的“麺”才变成了“面条”的意思。



镰仓时代——面条制作的开始

在这个时代，日本开始出现了面条的制作。其一是用很细的面粉做成的很细的“素麺”

（具体做法不明）。其二是将面粉擀成饼然后切成的“切り麦”，这个可以认为是现代

日本的乌冬面的原型。

宽元5年（公元1243年），圣一国师从中国带回了水力磨面的技术。从此以后，制造小

麦粉和面食开始渐渐成为具有规模的产业。


室町时代.安土桃山时代——向全国各地传播

随着面条制造工艺的成熟，面条这种料理也开始在日本全国成为流行。室町早期的《七

十一番职人歌合》里，有这样两首诗：

1.てうさいの　こしきのうえのあつむきの　むしあけのせとの　月わたる見ゆ
2.わがこひは　建仁寺なるさうめむの　こころふとくも　おもひよるかな

这两首诗里第一首诗说的就是备前（今冈山县，在本州岛西南部）的“素麺”，第二首

说的是建仁寺（位于京都市东山区）的面。

同样是室町早期的《庭训往来》是一本初级文化的教科书，里面提到的十五种点心中，

就包含有“饂飩”（馄饨）、“素麺”和“棊子麺”（轧面，扁平的面条）。

天正年间（公元1573到1592年），大和三轮面在京（今京都）风靡一时。

安土桃山时代的《骏府城筑城图屏风》上，绘有做面条买卖的店铺。


江户时代——形成规模

到了江户时代，随着小麦产地的增多，各地都出现了有名的面条。成书于宽永20年（公

元1643年）的江户早期的料理书《料理物语》中，详细地叙述了乌冬面、荞麦面、“素

麺”的制作和烹调方法。元禄年间（公元1688到1704年），出现了卖面条的移动小摊。

宽延4年（公元1751年），发行了荞麦面的专门书籍《荞麦全书》。

宽延年间（公元1748年到1751年），出现了杂烩面。根据店铺的不同或是顾客的喜好而

在面中加入不同的配料。

宝历7年（公元1757年），出现了所谓“なんばうどん”的东西。字面上看是“南蛮乌

冬”的意思，但是实际上是大阪那里把葱叫做“なんば”（与南蛮同音），所以指的是
放了葱花的乌冬面。

而到了天保年间（公元1830到1844年），各种各样的面类都出现了。あんかけ（葛馅）

、玉子とじ（加入蛋花的）、てんぷら（天麸罗）、花巻（海带丝）、鴨南蛮（鸭肉葱

花）、親子（鸡肉和鸡蛋）这些品种，在现在依然流行。

据记载，到了万延元年（公元1860年），江户（今东京）的乌冬.荞麦面店已经达到了

3763家之多，而且这还不包括那些卖面的小摊。



今天就说这么多了，下次再见<(~_~)>